Category — Culinária

Já fazia um tempo em que eu não arriscava nada na cozinha, então decidi que neste domingo teríamos algo diferente na mesa. Fizemos feira ao meio-dia, abasteci a geladeira de Hoegaarden e fui para o fogão. Na verdade, fui ao google procurar uma receita para o bife de alcatra que eu havia comprado (o mais bonito do supermercado). Optei pelo Bife de alcatra ao molho de vinho.

A receita original – do chef Tunney Fujimaki aqui – previa um prato completo, mas fiquei só com o bife de alcatra ao molho de vinho acompanhado de arroz branco (sob responsabilidade de Lili) e uma saladinha de tomate italiano com azeitonas recheadas com pimentão (já que esquecemos o alface em algum lugar, pois tenho certeza que o compramos na feira, mas não o trouxemos). E um Carmenere da Concha Y Toro.

O preparo foi super simples. Bife frito no azeite em uma frigideira funda banhado vo vinho quando ele chegasse no ponto crocante. Após retirado o bife da panela, mais vinho e também maisena, para dar consistência ao molho. Ficou ótimo. Bem, quase. Na verdade, faltou temperar melhor o bife e deixa-lo descansar (só temperei com sal e pimenta do reino) para assumir o tempero. E… não gosto de molhos. (hehe)

Lili adora qualquer coisa diferente (e já estava “bebinha” no meio do prato – risos), mas eu tenho sérios problemas com molhos fortes que se sobrepõe ao sabor do prato. Exemplo rápido: não como sanduíche com ket-chup, nunca! O ket-chup se sobrepõe ao sabor do hambúrguer, da salada, do tempero, do queijo e parece que você está comendo apenas ele. Com molhos é a mesma coisa seja madeira ou este à base de vinho.

Mesmo assim, a experiência valeu para lembrar-me que a minha paixão por bifes pede receitas que valorizem o gosto da carne, e não o escondam. Abaixo, a receita básica do bife de alcatra ao molho de vinho.

Ingredientes
800 gramas de alcatra sem gordura
amaciante de carnes estilo grill ou fondor
1 cenoura grande
Azeite de oliva virgem
150 ml vinho cabernet sauvignon para o molho
Sal a gosto
Açucar
Amido de milho

Preparo
1) Corte a alcatra em bifes grossos de 2 cm;
2) Polvilhe os bifes com amaciante e deixe descansar por 30 minutos;
3) Aqueça uma frigideira funda com azeite bem quente;
4) Coloque os bifes para fritar e só vire o lado quando o primeiro estiver com a textura crocante. Repita o procedimento com o outro lado do bife;
5) Jogue parte do vinho ( 50ml) na frigideira molhando bem os bifes;
6) Aperte bem os bifes para deixar escorrer o caldo na frigideira;
7) Retire os bifes e reserve;
8 ) Dilua uma colher de sopa de amido de milho com o restante do vinho e acrescente ao molho existente na frigideira;
9) Coloque 1 colher de sopa de açúcar e mexa bem até encorpar como um mingau

Bem, eu tinha prometido a mim mesmo na semana passada descobrir um prato novo, certo. E não fiz. Assim que passei neste domingo no supermercado e olhei a bandejinha de picanha, não resisti e trouxe pra casa. Mas como fazer uma picanha em casa? Fui atrás de receitas e descobri o Cartochio de Picanha. A rigor, este Cartochio é embalado por ervas a provance, que Lili lembrou depois que havia experimentado um prato de Cordeiro a Provance no Atacama. Optei por esse.

Assim, faltou sal, mas o tempero ficou foda. A receita segue abaixo, mas o preparo é super simples. A gente compra os bifes de picanha, e prepara o tempero, que é uma mistureba de cabeças de alho, ervas finas (provance, tem uma da Kitano muito boa), salsinha, manteiga  e sal. Você tritura o alho junto as ervas e a manteiga. Bate tudo em uma vasilha até virar uma pasta uniforme. Essa pasta você irá passar sobre os bifes. E enrola-los (devidamente empastelados) no papel alumínio. O tempo no forno é bem curto, coisa de cinco minutos para cada face da picanha. Fica foda.

Abaixo, a receita. Lili preparou um arroz integral, salada (alface, rúcula, palmito e vinagrete) e, para acompanhar, um Concha Y Toro Carmenere (minha uva predileta). Aliás, os Concha Y Toro estão bem baratos. Paguei R$ 17,90 na garrafa.

Ingredientes
1 bife de picanha de 200 gramas
1  (sopa) de manteiga
Salsinha a gosto
3 dentes de alho
Ervas provance
1 pitada de sal

Modo de preparar
Triturar as ervas provance com a salsinha e o alho. Acrescentar o sal e a manteiga formando uma pasta. Envolver o bife nesta pasta e embrulhar em papel alumínio deixando o lado do papel mais laminado para dentro. Assar sobre a grelha na churrasqueira, alternando os lados do bife. Pronta, exalará um aroma inconfundível. Servir com o arroz branco para poder apreciar o sabor das ervas com maior clareza.

E lá se foram meus três dias de folga. É incrível como o tempo escorre pelos dedos. Das coisas que eu queria fazer, até que fui bem. Não terminei de ler o livro do Camus, mas o Meursault já matou o árabe e está neste momento recebendo a visita de Marie. Nos CDs, Jens Lekman voltou a ocupar o windows media player, desta vez com o belíssimo “When I Said I Wanted To Be Your Dog”. E nos filmes, vi “Letra e Música” ontem (comédia romântica menor, mas com boas piadas sobre os terríveis anos 80) e pretendo assistir a “Todos Os Homens do Presidente” daqui a pouco.

O lance do passaporte está em stand by. Fui até a sede da Polícia Federal, lá na Lapa, hoje de manhã, mas não teve jeito. “O senhor tem que agendar um horário pela internet”. Agendei para o final de março. Se soubesse, não tinha desembolsado os R$ 156 da taxa agora. Mas ao menos está encaminhado. Não levei o monitor para a assistência técnica (ficou pro sábado), mas instalei as luminárias, que ficaram legais, algo que satifez Lili imensamente (apesar de eu achar que a casa ficou muito mais escura agora).

Além de escrever sobre os shows do fim de semana, publiquei um texto do Leo Vinhas sobre o festival portenho Cosquin Rock, o que deu uma boa atualizada na capa do Scream & Yell. A idéia era escrever mais, mas fiquei impossibilitado. Queimei dois dedos da mão direita fazendo caldo verde pra Lili na segunda. E na terça tirei um bifinho do dedo indicador da mão esquerda. Ou seja, nada de teclar muito, o que até ajudou a me manter afastado do computador e da web.

Por fim, eu tinha prometido tentar aprender uma receita nova, né. Sem chance. O dia se foi, a fome veio, Lili tinha curso e apostei no certo ao invés de experimentar. Fui de Talharim Alla Amatriciana, uma das minhas três ou quatro especialidades (vamos contar: tournedos com ervas, risoto de bacon, talharim a amatriciana e caldo verde, que eu já dei a receita) na cozinha.

Uma das vantagens do talharim é que é bem rápido para se fazer. Se você não for como o cumpadi Inagaki que é fã do miojo cru, vale a pena esperar. Aliás, cumpadi, se você experimentar a massa semi pronta de talharim da Mezzani, irá viciar. Eu mesmo devoro várias tiras cruas. Bem, voltando a receita, o que você vê lá em cima no abre do post é uma improvisação: a receita que sigo (do meu companheiro “Guia Para Sobrevivência do Homem na Cozinha“) é para quatro pessoas, e os que está disposto sobre o fogão na foto é uma adaptação para uma pessoa. Mas tudo que precisamos está lá: o bacon, a panela com água, os tomates pelados, o macarrão, a cebola picada e a pimenta inteira.

O lance todo é bem simples. Você frita o bacon no azeite em uma panela. Assim que estiver quase torradinho, você acrescenta a cebola picada e a pimenta, e deixa cozinhar por cinco minutos em fogo brando. Depois, retire e jogue a pimenta fora, acrescente os tomates nus devidamente amassados, misture bem, coloque sal (eu acrescento pimenta do reino e manjericão, sempre) e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. À parte, cozinhe a massa al dente e escorra. Depois é só juntar a massa na panela do molho e servir. Fica bom, viu.

A receita é isso:

– 500 gramas de tomates bem maduros picados ou duas latas de tomates pelados;
– 100 gramas de bacon magro
– 1 colher de sobremesa de azeite
– 1 cebola
– 1 pimenta vermelha inteira
– 500 gramas de talharim

Abaixo, o talharim alla matriciana está acompanhado de uma saladinha básica (alface e azeitonas), queijo ralado, azeite, sal e um copo de Guiness (presente do amigo Fábio) atolado de coca-coca light. Servido (a)?

Após uma dúzia de cervejas, papeando sobre misturas alcoólicas, contei que quando meu pai teve uma sorveteria em uma cidadezinha do interior, anos e anos atrás, uma das metas de minhas férias escolares era descobrir qual sorvete combinava melhor com uísque.

Morango e limão foram reprovados, mas chocolate e creme passaram com louvor. A Ligelena, que estava na mesa, contou que adora sorvete com vodka. Eu tinha comentado na mesa algo sobre minha vontade de comer açaí, foi quando deu o estalo na mesa: o que será que vai dar misturarmos vodka com açaí?

A Juliana não quis nem saber (depois, aprovou). O Guto protestou contra o uso de banana e granola. Eu, Jonas, Renata e Ligelena nem ligamos e aprovamos a mistureba toda. Depois que “bebemos” a primeira cumbuca na colher (com uma senhora dose de vodka), pedimos outra, que atendendo aos pedidos do Guto, veio sem granola, mas com banana. Desceu tão bem que já virou um dos pratos especiais do reveillon da turma.

Lili está em vias de terminar seu projeto de conclusão de curso, o que além de significar que logo terei uma arquiteta formada em casa, também quer dizer que ela já está passando mais tempo em frente ao computador do que em qualquer outro lugar da casa, cansada e com o humor abalado (só quem já passou por um projeto de conclusão entende). Resultado mais sério: o jantar sobrou para mim.

Ela foi bem querida e pediu para que eu preparasse uma receita simples de caldo verde que ela fez na semana passada. Porém, qualquer receita simples não é nada simples quando um homem está na cozinha, vamos combinar. No entanto, uns 50 minutos depois de imerso na cozinha, posso dizer: o caldo verde ficou excelente, muito melhor e muito mais barato do que os que costumo comer por ai (o da Bela Paulista é algo).

A receita é tão simples e tão fácil que resolvi dividir com os amigos. Lili a retirou do site da revista Boa Forma (sacumé, sacumé – link direto aqui), e demos uma adaptada desde a primeira vez com base na condição de “casal recém morando junto” que, com a receita na mão, lembra que ainda não tem panela de pressão em casa (tsc tsc tsc). E ainda pretendo experimentar alguns temperos, mas isso fica pruma próxima.

O mais complicado para quem mora sozinho e não tem panela de pressão é cozinhar as 600 g de batata sem casca e cortada em pedaços, mas – no item de facilidades da vida moderna – você pode encontrar em um Pão de Açúcar da vida um pacotinho de batatas cozidas (é mais caro que a batata comprada na feira, mas resolve que é uma beleza) e descascadas. E embora a receita indique o peito de peru light, ainda ficamos com a boa e velha calabreza.

E é isso. Só isso. Confira a receita e se arrisque a fazer em casa qualquer dia. Vale a pena. Não tem como errar. Eu não errei…

Ps. O pãozinho cortado da foto foi feito na hora também; o Pão de Açúcar vende pães pré-assados, que só precisam ficar alguns minutos no forno antes de comer, uma ótima saída para quem detesta pão amanhecido; O queijo também foi ralado na hora. A mãe de Lili sempre traz um queijo mineiro quando nos visita (”Queijo Minas, o original, não essa ricota mole daqui de São Paulo”, esbraveja Lili – nunca discuta com uma mineira sobre queijo, pão de queijo e derivados, nunca), e ralamos na hora quando fazemos alguma massa ou sopa. Tudo fresquinho…

Caldo verde
• 600 g de batata sem casca e cortada em pedaços
• 1 cebola pequena
• 1 col. (sobremesa) de margarina light
• 2 cubos de caldo de legumes
• 1 litro de água
• 60 g de peito de peru light em cubos
• 4 xíc. (chá) de couve-manteiga em tiras finas

Modo de fazer
1) Cozinhe a batata na panela de pressão (ou, no nosso caso, compre a cozida no supermercado).
2) Dissolva o caldo de legumes em água quente;
3) Em uma panela à parte, refogue a cebola na margarina e acrescente o caldo de legumes dissolvido na água.
4) Deixe ferver e, em seguida, bata no liquidificador junto com a batata cozida. Volte a mistura na panela e leve novamente ao fogo para engrossar um pouco.
5) Acrescente a couve e ferva por mais alguns minutos. Volte a mistura ao liquidificador e de uma batida rápida para cortar a couve (algo de dois ou três segundos)
6) Coloque o peito de peru e/ou calabreza na hora de servir.

Rendimento: 4 porções.
Calorias por porção: 185 calorias (a tradicional tem 228).
Tempo de preparo: 30 minutos

Escrevi um textinho especial para o blog Comidinhas, da querida Ale Blanco, contando sobre minhas experiências culinárias. Da próxima vez que fizer um tournedo com ervas, posto uma foto aqui, ok. Além da receita, e da história, a Ale começa escrevendo assim e… bem… as frases dizem por si mesmas… :)~

Ps. Este texto é dedicado a Helena, minha “professora” de culinária… e a Lili, que vai experimentar meus pratos malucos quem sabe até os meus 100 anos…

O ogro-fofo, por Ale Banco

“O Marcelo Costa é o típico menino que eu e minhas amigas chamamos de o “ogro-fofo”. Sabe aquele tipo que gosta de futebol, conhece tudo de música, tem um fanzine há anos, um blog, anda com camisetas de banda de rock ou camisas xadrez, adora um clube indie da rua Augusta ou da Barra Funda? Esse é o lado ogro. O fofo é que ele é um amor, amigo para todas as horas, total amorzinho com a namorada (agora mulher). Mas jamais o tipo que eu imaginaria curtir um forno e fogão.

A gente se conhece há anos, trabalhamos juntos há vários outros e pelo menos umas duas vezes por semana eu dou uma carona na saída do trabalho e o deixo na porta de casa. Falamos sobre quase tudo, inclusive comida. Mas há alguns dias em um papo parado no trânsito o Mac disse que havia comprado um livro de dicas para homens na cozinha e que vinha se saindo muito bem. Contou que havia passado o estágio do macarrão, que seu risoto era um sucesso e me deu dicas de preparo de carnes!!!! Achei que merecia um depoimento aqui no Comidinhas. Então, aí vai abaixo: um ogro-fofo que acaba de se aventurar pela arte da culinária:”

Tem uma homem na cozinha, por Marcelo Costa

“Eu sempre tive vontade de aprender a cozinhar. Quando tinha meus 15 anos, imaginava que quando chegasse aos 30 iria entrar em um curso de culinária e descobrir os prazeres da boa cozinha. Os 30 anos se passaram, a vontade de aprender a cozinhar continuou, mas o tal curso de culinária virou sonho de adolescente: na hora de escolher os primeiros móveis para a minha primeira casa de “homem morando sozinho”, a cama de casal e uma TV 29 polegadas vieram na frente da geladeira e do fogão, que só foram fazer parte do ambiente um ano depois…

A compra de geladeira e fogão não quis dizer muita coisa. A geladeira servia para manter as cervejas geladas e o fogão para fazer pipocas. Ou seja, eu era um caso perdido. Até que uma amiga querida decidiu me dar um empurrão e me ensinar a fazer risoto, um risoto de verdade.

– “Minha especialidade: risoto (tem panela e colher de pau aí?)”
– “Colher de pau? Hummm… vou tentar comprar… risos… mas panelas têm!”
– “Compra-se colher de pau com pouquíssimo dinheiro em qualquer supermercado…”

E assim foi. Aprendi a fazer risoto, e na primeira oportunidade testei o novo dom com a namorada na casa das amigas dela. O namoro estava começando e um fracasso naquele momento iria virar piada para o resto da vida, mas todos gostaram. Escrevi para a minha professora: “Ficou bom. Tá, o arroz estava um pouco durinho, mas nem tanto, e como eu deixei o alho poró passar do ponto, o arroz ficou amarronzado. Ficou ‘bunito’. E gostoso sim. Mas tenho que melhorar muito!”

Animada com o sucesso do aluno, e recém-formada em um curso de culinária, ela resolveu apostar no amigo, e lhe deu um livro que, segundo ela, havia quebrado muitos galhos em suas aventuras culinárias: “Guia Para a Sobrevivência do Homem na Cozinha”, de Alessandra Porro. A introdução escrita pelo pai da autora junta poesia familiar, David Bowie, Beatles e cabelos curtos em um jantar londrino. Diz o pai em certo trecho, antes de contar os detalhes da família:

“Eu não acredito em receitas. Respeito o básico, mas detesto as bizarrias que durante algum tempo nos foram oferecidas em nome de uma estrombótica nouvelle cuisine. Cozinhar, para mim, é exercício de criação, de invenção, de fantasia e inspiração. Mas é preciso respeitar o paladar dos hóspedes”, explica, antes de jogar uma pitada de açúcar sobre a filha: “Quando comecei a ler as provas deste livro (…) fui obrigado a rever – em parte – minha atitude carregada de preconceitos contra receitas. As que Alessandra nos oferece contêm, numa dosagem exata, o essencial e a fantasia”.

Com o livro em mãos fui fuçar as tais receitas. O texto é divertido e os rodapés funcionam como pequenas porções de tempero sobre o cotidiano. Na página 18, uma nota de rodapé explica que as “Panelas de Barro eram confeccionadas originalmente pelos índios e as de pedra sabão são, em grande parte, de Minas Gerais. Além de conferir um sabor especial à comida, elas se prestam a preparações lentas, pois conservam o calor e o distribui uniformemente”. Cool.

No capítulo “Cortes, Aproveitamento e Conservação de Carnes”, a autora abre a página dizendo que vegetarianos convictos não devem ler o que virá a seguir. Segundo ela, vegetarianos são “animais que se alimentam exclusivamente de vegetais e fogem daqueles que comem carne, como o tigre, o leão e o leopardo”. Logo abaixo, uma dica interessante: “Ao contrário daquilo que o seu açougueiro costuma repetir, não existe carne de primeira ou de segunda. O que existe é carne boa, bem tratada e bem utilizada”. Bingo.

Já é possível perceber que decidi começar minha aventura na cozinha pelas carnes, acredito. Apostei nos tournedos com ervas, algo que lá em Taubaté, cidade em que cresci, costuma ser chamado de medalhões. Levei o livro para o supermercado e fui separando os ingredientes: filés, bacon, manteiga, salsinha e pimenta-do-reino. A namorada tomou conta do arroz, uma amiga assumiu a salada e fiquei na total responsabilidade pelos tournedos com ervas. Preciso assumir que cozinhar para outras pessoas dá um friozinho na barriga. Será que vai ficar bom? Será que exagerei no tempero? Será que passou do ponto? Isso não era pra ser divertido? (risos)

E foi divertido. O prato ficou ótimo, daqueles que ao provar você fica na dúvida se foi você realmente quem fez (ou então, pior, que foi sorte de principiante). Na primeira vez que a mãe e a irmã vieram para São Paulo visitar o filho, adivinha o prato principal: tournedos com ervas, claro. A mãe toda hora ia na cozinha, observar, mas aceitou que naquele domingo ela seria visita e o filho quem iria cozinhar. E a receita, seguida a risca, saiu tão perfeita quanto da primeira vez. A mãe voltou feliz e imaginando que, agora, pode ficar despreocupada: “Ele cozinha bem, não vai passar fome” (risos – as mães sempre acham que nós vamos passar fome).

Após esse ímpeto inicial, arrisquei mais algumas receitas, mas a frase “ele cozinha bem” está muito (mas muuuuuito) longe da realidade. Na verdade, acho que estou perdendo aos poucos o medo da cozinha e sobrevivendo neste ambiente de colheres de pau, panelas, cheiros e sabores. Faço testes com umas ervas aqui, uns cheiros acolá, nada muito difícil. Ainda sou extremamente dependente do meu “Guia Para a Sobrevivência do Homem na Cozinha”, que depois de uma arrumação na estante de livros do quartinho acabou ganhando um lugar definitivo na nova casa: sobre o armário da cozinha, ao lado do “Arroz, Feijão e…”, livro de Glorinha Barbosa que a namorada, agora “esposa”, ganhou de uma tia quando veio morar sozinha em São Paulo (ela é mineira). Abaixo, a receita dos tournedos com ervas (para duas pessoas). É facinha, embora nada seja muito fácil para um homem que sobrevive na cozinha…

Tournedos com Ervas (para duas pessoas)

– 4 filés (cortados para tournedos*) de 100 a 150g cada, com 5cm de espessura;
– 4 fatias de bacon;
– 50g de manteiga, que deve ser derretida da geladeira 30 minutos antes da preparação;
– 1 colher de sopa de salsinha bem picada;
– Sal e pimenta-do-reino;
– 4 palitos de dente 50 cm de barbante;

1) Tempere os tournedos apenas com a pimenta-do-reino;
2) Enrole cada pedaço de carne com 2 fatias de bacon, no sentido da altura; **
3) Você pode prender o bacon usando palitos de dente ou amarrando com um barbante qualquer, de algodão; ***
4) Leve uma frigideira ao fogo bem alto. Quando tiver super quente, coloque nela os tournedos. Comece fritando os lados onde está o bacon. Não é preciso colocar manteiga ou óleo porque o bacon vai soltar a sua própria gordura. Conforme for tostando, vá virando os tournedos;
5) Coloque a manteiga em uma tigela, junte a salsinha bem picada e tempere com um pouco de sal e pimenta do reino moída. Misture muito bem. Vai ficar uma pasta verde;
6) Quando todos os lados estiverem dourados por igual, frite as pontas, virando apenas uma vez cada uma;
7) Apague o fogo e tire os tournedos. Com cuidado, solte o bacon que já deve estar esturricado e retire;
8 ) Coloque 1 tournedo em cada prato e sobre cada filé coloque metade da manteiga com salsinha e sirva;
9) Já que a carne pegou o gostinho do bacon, que é salgado, coloque o sal na mesa.

*Tournedos: é um corte feito com a parte central do filé mignon, que é bem redonda. Também são chamados de ‘medalhões’ e são um pouco menores que o chateaubriand;
**Altura: imagine que comprou a peça inteira e separou você mesmo os pedaços. As duas partes que forem seccionadas pela faca são as duas pontas. O bacon vai ser enrolado em toda a volta, deixando as pontas livres;
***Linha de bordado, grossa, também serve. Só não use lã, corda de varal, fio encerado para pipas ou fio de náilon;

“Guia Para a Sobrevivência do Homem na Cozinha”, de Alessandra Porro (Editora Objetiva, 3ª Edição)